Die Deutschen lieben ihre Backwaren. Pro Jahr verbraucht jeder Einwohner zwischen 70 und 80 kg Brotgetreide – und das schon konstant seit Jahrzehnten. Daraus entstehen dann natürlich nicht nur Brote, sondern auch andere Backwaren, aber die knusprigen Laibe haben schon einen wesentlichen Anteil am Verbrauch.
Hierzulande locken Tausende von Brotvarianten die Genießerinnen und Genießer an die Tische. Mal deftig, mal süßlich, mit vollem Korn oder glatt gemahlen ‒ bei dieser Auswahl findet mit Sicherheit jede/r die für ihn oder sie passende Brotsorte.
Und damit die Qualität dieser Produkte auch immer hoch bleibt, gibt es unter anderem die jährliche Brotprüfung durch die Innungen. Hier kann jede Bäckerei ihre Brote testen lassen, und zwar auf Aussehen, Geruch und Geschmack. Dafür gibt es sogar eigens ausgebildete Experten, die vom Deutschen Brotinstitut geschickt werden, um dafür zu sorgen, dass das Kulturgut Brot ein Hochgenuss bleibt.
Zur Feier des Brotes
Lange wanderte der Tag des Brotes durch den Kalender, seit Neuestem hat er nun einen festen Platz. Immer am 5. Mai wird das Brot mit all seiner Vielfalt gefeiert.
Ein guter Anlass also, um direkt im Anschluss die Brotprüfung in Berlin durchzuführen. Ab dem 9. Mai wird in der Bäcker-Innung Berlin wieder getestet. Und die Journalistinnen und Journalisten sind eingeladen. Anmelden kann man sich als Pressevertreterin oder -vertreter unter presse@candystormpr.de.
„Die Brotprüfung ist für uns jedes Mal wieder etwas Besonderes. Auch weil wir im Vorfeld gar nicht genau wissen, wie viele oder welche Brote wir zu sehen bekommen“, erklärt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. Und führt weiter aus: „Wer regelmäßig an dieser Prüfung teilnimmt und seine Qualität stabil hält, der darf sich darauf freuen, mit einer Goldenen Brezel ausgezeichnet zu werden.“
Nicht nur für Experten
Und weil Brotbacken eben auch am heimischen Backofen ein echtes Vergnügen ist, lässt es sich die Bäcker-Innung Berlin nicht nehmen und versorgt die Hobbybäckerinnen und -bäcker mit zwei leckeren Rezepten zum Ausprobieren. Dabei ist das Vollkornbrot mit Walnüssen sicherlich die etwas größere Herausforderung.
Vollkornbrot mit Walnüssen
Achtung: Teig reicht für 2 Brote
Sauerteig: Reifezeit rund 16 Std.
340 g Roggenvollkornschrot, fein
340 g Wasser (ca. 35° C)
34 g Anstellgut / Sauerteigstarter
Brotteig:
680 g Sauerteig
330 g Amaranth, gepufft
330 g Kamut
20 g Salz
30 g Honig
20 g Hefe
160 g Walnüsse
510 g Wasser (ca.32° C)
Knetung: (Spiralkneter) 6 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeitung:
Den Sauerteig mit dem Starter ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen. Danach 34 g Starter entnehmen und mit den verbleibenden 680 g Sauerteig weiterarbeiten.
Den Teig zum Gären für ca. 60 Minuten mit einem Küchentuch abdecken. Danach teilt man ihn in zwei gleichgroße Stücke, legt diese in eine gefettete Kastenform und bestreut das Ganze mit Roggenvollkornschrot. Danach für rund 30 Minuten bei 27° C reifen lassen. Beim Backen eine Tasse kaltes Wasser in den Ofen geben und das Brot auf mittlerer Schiene bei 245° C backen.
Nach etwa 2 Minuten die Ofentür etwas öffnen und nach etwa 1 Minute wieder schließen. Danach die Temperatur auf 190° C senken.
Backzeit ca. 70 Minuten.
Kartoffelbrot mit Kartoffelstücken
Achtung: Teig reicht für 2 Brote
Sauerteig: Reifezeit: 16 Stunden
8 g Anstellgut / Sauerteigstarter
80 g Roggenmehl Typ 1150
64 g Wasser, ca. 35°C
Brotteig:
144 g Sauerteig
70 g Roggenmehl Typ 1150
350 g Weizenmehl Typ 550 oder 812
10 g Hefe
10 g Salz
250 g Wasser
125 g Kartoffelwürfel, blanchiert, abgetropft
25 g Röstzwiebeln
1 g Muskat, gerieben
Knetung: (Spiralkneter): 6 Minuten auf Stufe 1, dann 1 Minute auf Stufe 2
Kartoffeln, Zwiebeln und Muskat zum Ende der Knetzeit nur kurz unterheben
Aufarbeitung
Den Sauerteig mit dem Starter ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen. Danach 8 g Starter entnehmen und mit den verbleibenden 144 g Sauerteig weiterarbeiten.
Den Teig für ca. 40 Minuten gären lassen, danach in zwei gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rundwirken, in Roggenmehl wälzen und in Gärkörbe legen. Dort bei ca. 26° C 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 240° C vorheizen. Zum Backen eine Tasse kaltes Wasser in den Ofen geben, das Brot auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Nach ca. 1 – 2 Minuten die Ofentür etwas öffnen und nach 2 Minuten wieder schließen. Anschließend die Temperatur auf 200° C senken. Die Gesamtbackzeit beträgt rund 45 Minuten.
Je nach Krustenbräunung kann die Ofentür kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden.
Auf kräftige Krustenausbildung achten!
Die Bäcker-Innung Berlin ist ein freiwilliger Zusammenschluss von 60 selbständigen Handwerksmeisterinnen und Handwerksmeistern in Berlin mit rund 3.300 Mitarbeitenden sowie 300 Auszubildenden. Als Verband vertritt die Bäcker-Innung Berlin die Interessen des Bäckerhandwerks sowohl regional als auch überregional gegenüber Kammern, Verbänden, Behörden, der Industrie, dem Handel und der Öffentlichkeit und ist zuständig für die Förderung, Überwachung und Prüfungsabnahme in der Berufsausbildung für Bäcker:innen und Fachverkäufer:innen im Bäckerhandwerk und für den Abschluss von Tarifverträgen. Daneben gehören die Betreuung, Beratung und Förderung der Mitgliedsbetriebe zu ihren wichtigsten Aufgaben. 2022 wurde die Bäcker-Innung Berlin 750 Jahre alt. Sie ist damit der älteste Handwerksverband Berlins.
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